Substance organique spécialisée, l'enzyme est composée de polymères d'acides aminés et fonctionne comme catalyseur pour réguler la vitesse des nombreuses réactions chimiques intervenant dans le métabolisme des organismes vivants.
En 1941, Melvin Cohn met au point les techniques de fractionnement du plasma sanguin pour séparer l'albumine, les gammaglobulines, le fibrinogène, etc ...